ALLEGATO XII"
Allegato XII
Valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine
1. PREMESSA
Il presente metodo si propone di stabilire i criteri necessari alla valutazione delle
caratteristiche del flavor dell'olio di oliva vergine e di sviluppare l'opportuna
metodologia.
2. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il metodo descritto � applicabile soltanto alla valutazione e alla classificazione
organolettica dell'olio di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto. Si limita a
classificare l'olio vergine in una scala numerica stabilita in rapporto alla percezione
degli stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un gruppo di assaggiatori scelti
costituiti in "panel".
3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI SENSORIA
Vedi norma prevista nel capitolo "Analisi sensoria: vocabolario generale".
4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L'OLIO D'OLIVA
Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall'olio a causa di
cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o
invaiate. Pu�
essere pi� o meno gradevole, secondo l'intensit�.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una
reazione orale-tattile di astringenza.
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del
vino o dell'aceto. � dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di
etile e etanolo, in quantit� superiori alle normali nell'aroma dell'olio d'oliva.
Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico
eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che � attribuito alla formazione
di 2-6 nonadienale.
Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o
prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la
termo-impastatura,
se avviene in condizioni inadatte.
Dolce: sapore gradevole dell'olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino,
non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba appena tagliata.
Fecce: flavor caratteristico dell'olio ricuperato dai fanghi decantati in
depositi e torchi.
Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l'erba pi� o meno secca.
Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di
residui fermentati.
Foglie verdi (amaro): flavor dell'olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o
che siano state macinate con foglie e rametti.
Fruttato: flavor che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto
al punto ottimale di maturazione.
Fruttato maturo: flavor dell'olio d'oliva ottenuto da frutti maturi generalmente
di odore smorzato e sapore dolciastro.
Grasso di macchina: odore dell'olio d'oliva ottenuto in frantoio dal cui
macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio
minerale.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono
una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
Mandorlato: questo flavor pu� manifestarsi in due modi: quello tipico della
mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si pu� confondere con
un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con
la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
Metallico: flavor che ricorda il metallo. � caratteristico dell'olio mantenuto a
lungo in contatto con alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, durante i
procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Muffa-umidit�: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si
sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in
ambienti umidi.
Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno
sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria.
Questo flavor � sgradevole e irreversibile.
Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno
sofferto un avanzato grado di fermentazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del
sapone verde.
Smorzato o piano: flavor dell'olio d'oliva dalle caratteristiche organolettiche
molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli
nuovi di sparto. Il flavor pu� essere differente se il fiscolo � fatto con sparto verde
o con sparto secco.
Terra: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o
infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor pu� manifestarsi insieme con quello
della muffa-umidit�.
Vecchio: flavor caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti
di ammasso. Pu� darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
Verme: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da
larve di mosca dell'olivo (dacus oleae).
5. BICCHIERE PER L'ASSAGGIO DI OLI
Vedi capitolo "
Bicchiere per l'assaggio di oli".
6. SALA DI ASSAGGIO
Vedi capitolo "
Guida per l'allestimento di una sala di
assaggio".
7. UTENSILI
In ogni cabina e a disposizione dell'assaggiatore devono esserci gli utensili necessari
perch� questi possa esercitare adeguatamente il suo lavoro. Sono:
- bicchieri (normalizzati), contenenti i campioni contrassegnati in chiave con numeri a
due cifre presi a caso, o con un paio di numeri e lettere. Le indicazioni devono farsi con
una matita indelebile e inodora;
- vetri di orologio recanti le stesse indicazioni, per coprire i bicchieri;
- foglio di punteggio, vedi fig. 2, con le istruzioni per l'uso;
- matita o penna a sfera;
- piattini con fettine di mela;
- bicchiere d'acqua a temperatura ambiente.
8. METODOLOGIA
In questo comma si stabiliscono le cognizioni previe necessarie per la realizzazione
dell'analisi sensoria degli oli di oliva vergini e si cerca di normalizzare il
comportamento e il modo di procedere degli assaggiatori che devono intervenire nella
prova, i quali devono prendere coscienza tanto delle raccomandazioni di tipo generale,
quanto di quelle specifiche per l'assaggio degli oli di oliva.
- 8.1. Ruolo dell'organizzatore o capo del panel (o gruppo di assaggiatori)
L'organizzatore del panel dovr� essere una persona sufficientemente formata, intenditrice
ed esperta nei tipi di olio che trover� nel suo lavoro. � la figura chiave del panel e
il responsabile della sua organizzazione e del suo funzionamento. Convocher� gli
assaggiatori con tempo sufficiente e chiarir� loro qualsiasi dubbio sulla realizzazione
delle prove, pur astenendosi di suggerire qualsiasi opinione sul campione. Sar�
responsabile dell'inventario degli utensili, della loro pulizia, della preparazione e
codificazione dei campioni, nonch� della loro presentazione agli assaggiatori secondo il
disegno sperimentale adottato, del compendio dei dati e del loro trattamento statistico,
per ottenere i migliori risultati col minore sforzo. Il lavoro del capo del panel richiede
abilit� sensoria, meticolosit� nella preparazione delle prove, ordine rigoroso di
esecuzione, nonch� abilit� e pazienza per pianificare ed eseguire le prove. Missione del
capo del panel � lo stimolare il morale dei componenti del gruppo, suscitando tra loro
l'interesse, la curiosit� e lo spirito di emulazione. Deve evitare che si conosca la sua
opinione e impedire che i criteri di possibili leader si impongano sugli altri
assaggiatori. Spetta anche a lui allenarli, sceglierli e controllarli, per sapere se si
mantengono con il livello di attitudine adeguato.
- 8.2. Condizioni dell'assaggio
- 8.2.1. Dimensioni del campione
La quantit� di olio contenuto in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml.
- 8.2.2. Temperatura della prova
I campioni di olio da assaggiare si manterranno nei bicchieri a 28�C p2�C. � stata
scelta questa temperatura per essere quella alla quale si osservano pi� facilmente
differenze organolettiche, in temperatura normale, quando gli oli si usano come
condimento. Un'altra ragione che spinge a prendere questo valore � che temperature pi�
basse o pi� alte producono una scarsa volatilizzazione dei componenti aromatici o, al
contrario, la produzione dei volatili propri degli oli riscaldati.
- 8.2.3. Orario della prova
Per l'assaggio di oli, le ore di lavoro ottimali sono quelle di mattina. � dimostrato che
durante la giornata vi sono periodi di percezione ottimale per il gusto e l'olfatto. I
pasti sono preceduti da un periodo d'incremento della sensibilit� olfatto-gustativa, e
seguiti da una diminuzione. Tuttavia questo criterio non deve esagerarsi fino al punto che
la fame possa distrarre gli assaggiatori, riducendo la loro capacit� di discriminazione
e, particolarmente, i loro criteri di preferenza e accettazione.
9. ASSAGGIATORI
Le persone che intervengono come assaggiatori nelle prove organolettiche di oli di oliva
commestibili dovranno essere preparati e scelti secondo la loro abilit� a distinguere tra
campioni similari; tengasi conto che la precisione migliorer� con l'allenamento (vedi
comma corrispondente). Per la prova occorrono da 8 a 12 assaggiatori. Conviene disporre di
qualcuno di pi�, di riserva, per sopperire a possibili assenze.
- 9.1. Norme generali di comportamento per candidati e assaggiatori
Le presenti raccomandazioni si riferiscono al comportamento dei candidati e degli
assaggiatori durante il loro lavoro. Al ricevere la comunicazione del capo del panel, per
intervenire in una prova organolettica, l'assaggiatore dovr� essere in condizioni di
realizzarla all'ora previamente indicata, attenendosi a quanto segue:
- 9.1.1. Si asterr� dal fumare almeno 30 minuti prima dell'ora fissata.
- 9.1.2. Non user� nessun profumo, cosmetico o sapone il cui odore
persista al momento della prova. Per lavarsi le mani si servir� di un sapone non
profumato o poco profumato e se le sciacquer� e asciugher� tutte le volte che sia
necessario per eliminare qualsiasi odore.
- 9.1.3. Non dovr� aver preso nessun alimento almeno un'ora prima
dell'assaggio.
- 9.1.4. Se si trovasse in condizioni di inferiorit� fisiologica,
particolarmente se ha il senso dell'olfatto o del gusto alterato, o se � sotto qualche
effetto psicologico che gli impedisca di concentrarsi nel suo lavoro, dovr� comunicarlo
al capo del panel, o perch� lo esenti dal lavoro, o perch� prenda le decisioni
opportune, tenendo conto del possibile scostamento dai valori medi del resto del panel.
- 9.1.5. L'assaggiatore, verificate le norme precedenti, occuper� il suo
posto nella cabina assegnatagli, nella maniera pi� ordinata e silenziosa possibile.
- 9.1.6. Una volta seduto, controller� se il materiale che gli occorre �
in ordine e quello giusto e se la chiave del bicchiere corrisponde con quella del vetro di
orologio che la copre.
- 9.1.7. Legger� con attenzione le istruzioni contenute nel foglio di
punteggio, e non inizier� l'esame del campione finch� non sia totalmente compenetrato
con il lavoro che deve realizzare. In caso di dubbio, si consulter� in privato con il
capo del panel.
- 9.1.8. L'assaggiatore prender� il bicchiere tenendolo coperto col vetro
di orologio e l'incliner� leggermente e in questa posizione lo girer� completamente per
bagnare il pi� possibile la superficie interna. Fatto ci�, separer� il vetro d'orologio
e odorer� il campione, facendo inspirazioni soavi, lente e intense, fino a formarsi un
criterio sull'olio che deve giudicare. Il periodo di odorazione non deve eccedere i 30
secondi. Se in questo periodo non si � giunti a nessuna conclusione, si riposi prima di
un nuovo tentativo. Fatta la prova olfattiva, si giudicher� il flavour (sensazione
congiunta olfatto-gustativa-tattile). Si prender� un sorsetto d'olio, di pi� o meno tre
ml. Importa molto ripartire l'olio per tutta la cavit� orale, dalla parte anteriore e
dalla lingua, per i laterali e la parte posteriore, fino ai pilastri del palato, giacch�,
come si sa, la percezione dei quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro)
varia d'intensit� secondo le zone della lingua e del palato. Si deve insistere sulla
necessit� che l'olio si stenda in quantit� sufficiente e molto lentamente dalla parte
posteriore della lingua verso i pilastri del palato e la gola, concentrando l'attenzione
nell'ordine di apparizione degli stimoli amaro e piccante; se non si facesse cos�, in
alcuni oli di due stimoli potrebbero passare inavvertiti o l'amaro essere occultato dal
piccante. Aspirazioni corte e successive, introducendo aria per la bocca, permettono,
oltre ad estendere il campione ampiamente per la cavit� orale, di percepire per via
retronasale i componenti volatili aromatici. Deve tenersi conto anche della sensazione
tattile: devesi, perci�, prendere nota, se si notano fluidit�, pastosit�, prurigine o
bruciore, e se la prova lo richiede, quantificarne l'intensit�.
- 9.1.9. La valutazione organolettica di un olio vergine deve farsi per un
solo campione per seduta, per evitare l'effetto di contrasto che potrebbe produrre
l'assaggio immediato di altri. Dato che i successivi assaggi sono alterati dalla fatica, o
perdita di sensibilit� dovute ai precedenti, sar� necessario servirsi di un prodotto
capace di eliminare dalla bocca i resti d'olio dell'assaggio anteriore. Si raccomanda
l'uso di un pezzettino di mela, di circa 15 gr, che, una volta masticato, pu� essere
sputato; sciacquarsi poi con un poco d'acqua a temperatura ambiente. Tra un assaggio e
l'altro devono passare almeno 15 minuti.
- 9.2. Scelta di candidati
L'organizzatore del panel dovr� realizzare questa fase mediante interviste personali per
conoscere la personalit� del candidato e le sue caratteristiche. I requisiti previ quanto
alle condizioni fisiologiche e psicologiche sono molto rigorosi, giacch�, in principio,
qualsiasi persona normale pu� svolgere questa attivit�. L'importanza dell'et�, del
sesso, di certe abitudini (fumare), ecc. si considerano secondarie dinanzi ad altri
aspetti come: la salute, l'interesse personale e il tempo disponibile. Durante
l'intervista, l'organizzatore della prova deve spiegare al candidato le caratteristiche
dell'attivit� che realizzer� e informarlo sul tempo approssimativo che dovr� dedicarle.
Deve poi raccogliere dati che gli permettano di valutare il grado di interesse e la
motivazione del candidato, nonch� della sua disponibilit� reale di tempo. Dovr�
servirgli di riferimento il seguente questionario.
- 9.3. Determinazione della "soglia media" del gruppo per
"attributi caratteristici"
Si scelgono con cura quattro oli, in maniera che ciascuno sia considerato come
rappresentante tipico degli attributi: Riscaldo, Avvinato, Rancido e Amaro, con la
maggiore e pi� chiara intensit� possibile. Prendendo un'aliquota di ciascuno si
preparano campioni, a differenti concentrazioni per successive diluzioni (ragione 2) con
il supporto oleoso adeguato finch� nelle due o tre ultime diluzioni non sia possibile
scoprire differenza con il bicchiere che contiene soltanto il supporto. Un'ultima coppia
la formeranno due bicchieri di supporto oleoso. La serie si completer� con bicchieri di
concentrazioni superiori, fino a un totale di otto. Preparare una quantit� sufficiente di
campioni delle differenti concentrazioni per dare serie complete di ciascun attributo a
ciascuno dei candidati. Per stabilire la "soglia media" dei candidati per
ciascun attributo si presenter� loro un bicchiere con 15 ml di una qualsiasi delle
concentrazioni preparate, insieme con un altro bicchiere con 15 ml del solo supporto. Il
candidato, fatta la prova, deve indicare se sono uguali o diverse. La stessa prova si
ripete per le altre concentrazioni dell'attributo studiato. Si annota il numero di
risposte corrette ottenute per ciascuna concentrazione dal complesso di candidati e si
riferisce come percento del numero di prove eseguite. Si rappresenta in ordine crescente,
nelle ascisse le concentrazioni provate e nelle ordinate il percento di identificazioni
corrette fatte per ciascuna concentrazione. La figura 1 rappresenta un esempio pratico di
quanto anteriormente esposto. La soglia di rivelazione si definisce sulle ascisse
extrapolando dalla curva il punto dell'ordinata che corrisponde a un 75 % di prove
riuscite. Questa concentrazione "soglia" pu� essere distinta per ciascun olio
di un lotto, e dipende dall'intensit� dell'attributo in detto olio; deve essere similare
per i distinti gruppi di candidati di distinti "panels"; non � vincolata a
nessuna abitudine, consuetudine o preferenza tendenziale; �, perci�, un punto di
riferimento comune a qualsiasi gruppo umano normale e pu� servire per rendere omogenei i
distinti "panels" soltanto per la loro sensibilit� olfatto-gustativa. Partendo
dalla concentrazione soglia del gruppo ottenuta. Si prepara una serie di concentrazioni
crescenti e decrescenti in maniera che questa "concentrazione soglia"
corrisponda al posto 10 di questa scala. Logicamente le concentrazioni 11 e 12 saranno
pi� diluite e pertanto sar� molto difficile scoprirvi l'esistenza dell'olio con
l'attributo scelto. Dalla concentrazione C10, gli altri campioni possono prepararsi
mediante la formula:
C10 x an,
dove "a" � una costante corrispondente al
fattore di diluzione uguale a 1,5 e "n" l'esponente che varier� da 9 a -2.
Per esempio: posta la soglia ottenuta per l'olio rancido = 0,32, sar� C10 = 0,32 e dato
che a = 1,5 la serie di campioni avr� le seguenti concentrazioni:
Campioni |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Concentrazione |
12,30 |
8,20 |
5,47 |
3,65 |
2,43 |
1,62 |
1,08 |
0,72 |
0,48 |
0,32 |
0,21 |
0,14 |
Se si ripete quanto detto per gli altri tre
attributi, partendo dalle soglie rispettive calcolate anche come � stato indicato, si
otterranno scale che per tutti i laboratori avranno intensit� aromatiche similari per
ciascuno stimolo, sebbene si sia partiti da oli di oliva i cui difetti sono percettibili
con distinta intensit�.
- 9.4. Scelta di assaggiatori col metodo di "classificazione di
intensit�"
La scelta deve farsi partendo da un numero di candidati due o tre volte superiore a quello
necessario per formare il gruppo, per poter scegliere i pi� sensibili e quelli con
maggior capacit� discriminatrice. � sempre consigliabile fare le prove con lo stesso
prodotto che si analizzer� poi. (Pertanto, noi impiegheremo olio di oliva).
Figura 1 % Concentrazioni di olio rancido nel supporto

|
Nella scelta del metodo, insieme con la sua efficacia non si
deve dimenticare che interessa che la procedura da seguire sia la pi� economica possibile
quanto a quantit� di olio, numero di campioni da impiegare e tempo dedicato alla scelta.
L'efficacia di una procedura di scelta � caratterizzata dalla scelta dei livelli ottimali
delle tre seguenti variabili dipendenti:
a) "costo" determinato dal numero di
prove,
b) "proporzione" di candidati potenzialmente adatti, che per caso possono
essere sfortunatamente rifiutati nella cernita e
c) "proporzione" di candidati
non adatti che per un caso favorevole sono accettati nella scelta pur non dovendo. La
procedura di selezione, scelta e proposta, � quella della "prova di classificazione
d'intensit�" (The intensity rating test) descritta nelle norme ASTM*, STP* n. 440,
pag. 53, modificata in quattro punti:
1) riduzione del numero di campioni nella serie,
2) ampliamento di stimoli, per aumentare il numero di note olfatto-gustative sulle quali
� fondata la selezione, per adattarle ai difetti pi� comuni percettibili nell'olio di
oliva,
3) variazione della relazione di concentrazione nella serie,
4) trattamento statistico dei risultati.
Materiale necessario:
- bottiglie o matracci di 1 500 ml,
- bicchieri di vetro scuro,
- provette di 10 ml, 15 ml, 1 000 ml e 1 500 ml.
Prodotti necessari:
- paraffina Merck (riferimento 7.160, DAB 8, USP XX) o supporto oleoso inodoro e insipido
(olio di oliva o un altro similare) raffinato di recente),
- oli: riscaldo, avvinato, rancido e amaro.
-------------------------------------
* American Society for Testing and Materials (ASTM), Special Technical Publication (STP).
- 9.4.1. Modo di operare
Preparate le concentrazioni, si comincer� la selezione partendo da 25 candidati, secondo
la seguente metodologia per ciascuno stimolo:
1) Si preparano serie di dodici bicchieri, marcati con chiave di identificazione (una
serie per candidato). In ciascun bicchiere si versano 15 ml di ciascuna delle distinte
concentrazioni, preparate secondo la formula C10 x an.
2) Conviene che i bicchieri, pieni, rimangano nella sala di assaggio, a 20-22�C, coperti
con un vetro di orologio almeno un'ora prima delle prove perch� raggiungano la
temperatura ambiente.
3) L'organizzatore della prova ordiner� i dodici bicchieri di una serie in fila da
maggiore a minore concentrazione.
Si invita, quindi, ciascun candidato a fare la prova, separatamente, dandogli le seguenti
istruzioni:
- 9.4.2. Istruzioni per il candidato
I dodici bicchieri allineati dinanzi al candidato contengono diluzioni di ciascuno degli
stimoli riscaldo, avvinato, rancido o amaro, secondo il caso. I bicchieri differiscono gli
uni dagli altri nell'intensit� dell'odore; quello di odore pi� intenso trovasi
nell'estrema sinistra, l'intensit� di odore dei restanti diminuisce gradualmente verso
destra. L'ultimo bicchiere a destra pu� avere cos� poco odore che potrebbe essere
impossibile rivelarlo. Procedere cos�: si abitui agli odori dei bicchieri della
serie. Cominci, perci�, con quello a destra (n. 12) e cerchi di ricordare l'intensit�
degli odori. Non si stanchi. Quando consideri che ha preso familiarit� con la scala di
concentrazione di odore presentata, esca dalla sala.
Frattanto, l'organizzatore sceglier� un bicchiere dalla serie che accoppier� con
l'ultimo della destra e coprir� il vuoto avvicinando tra loro i restanti. Ritorni quindi
in sala e continui la prova. La prova � la seguente. Riponga il bicchiere separato al
posto giusto della serie. Per far ci�, pu� odorarlo e confrontarlo con gli altri tante
volte quante vuole; se lo rimette al posto giusto, deve odorare pi� forte del pi� vicino
di destra e meno di quello della sinistra. Questa prova dovr� ripeterla con altri tre
bicchieri. Per agevolare l'operazione e la raccolta della risposta data, a ciascun
candidato si consegner�, insieme con le istruzioni gi� descritte, il seguente
specchietto:
SCELTA DI CANDIDATI
Prova
n...................................................................
Attributo..................................................................
Il bicchiere problema corrisponde al posto n. ..............
Data...........................................
Nome..................................................................................................
- 9.4.3. Ottenimento dei risultati
Per facilitare l'ordinamento dei dati di ciascun candidato, l'organizzatore del
"panel", li annoter� nella seguente forma:
Nome del candidato |
Attributo studiato |
N. di ordine dato (K') |
N. di ordine che gli spetta (K) |
Punteggio (K'-K)� |
.......................... .......................... |
.......................... .......................... |
.......................... .......................... |
.......................... .......................... |
.......................... .......................... |
- 9.4.4.
Procedimento statistico di punteggio
Nel caso concreto della selezione richiesta, i bicchieri da reintegrare al loro posto
dovranno essere gli stessi per tutti e per ciascun candidato e secondo i calcoli
statistici realizzati per questo caso, saranno quelli il cui ordine di serie � qui
indicato per ciascun attributo.
Riscaldo (Ri) |
Avvinato (Av) |
Rancido (Ra) |
Amaro (Am) |
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
Bicchiere n. |
(10, 5, 7, 2) |
(11, 3, 8, 6) |
(7, 4, 10, 2) |
(6, 3, 11, 9) |
Il numero occupato dai bicchieri nella serie
non pu� essere variato, giacch� i calcoli statistici per questa prova sono stati fatti
conformemente alla probabilit� che i bicchieri siano rimessi al loro posto per caso.
Orbene, per impedire qualsiasi passaggio d'informazione da un candidato all'altro,
l'organizzatore del "panel" terr� presente i seguenti punti:
1) I candidati non possono comunicare tra loro. Le chiavi saranno differenti per ciascun
candidato.
2) I candidati non devono conoscere la posizione dei bicchieri loro tolti.
3) Sebbene tutti i candidati debbano ricevere i bicchieri prima indicati, l'organizzatore
deve variarne l'ordine di consegna.
A ciascun candidato si assegna un punteggio, in funzione dei risultati ottenuti, nella
seguente maniera:
Siano ei1, ei2, ... ei12 i dodici bicchieri con le dodici concentrazioni corrispondenti di
un attributo i (i = uno qualsiasi dei quattro attributi riscaldo, avvinato, rancido e
amaro) ordinate da maggiore a minore. Sia eik uno dei bicchieri scelti e sia K' la
posizione assegnatagli dal candidato nella serie. I valori di K e K' sono, perci�, numeri
interi compresi tra l'1 e il 12, che corrispondono alla posizione reale e a quella
assegnata dal candidato, rispettivamente. Sia T (massimo scostamento ammesso) un valore,
prefissato, nel nostro caso uguale a 3 in maniera che se (K' - K) > T il candidato �
scartato automaticamente (L'organizzazione del "panel" deve insistere al
candidato perch� la prova si faccia in maniera ragionevole, ossia che non vi sia perdita
di sensibilit� per fatica olfattiva.). Se invece (K�-K) > T, il candidato in
principio, non � scartato e pu� continuare la prova, dato che � capace di situare lo
stimolo problema nel posto giusto o almeno nei posti pi� prossimi. In tal caso, il
punteggio assegnato a un candidato, quando valuta uno stimolo (concentrazione) di un tipo
determinato, per es. della serie riscaldo (Ri), sar� pari al quadrato della differenza
tra il numero di ordine che spetta alla posizione corretta che occuperebbe nella serie il
bicchiere contenente lo stimolo e la posizione nella quale il candidato lo ha rimesso.
Ossia:
Ph(Ri) = (K'- K)2
Dato che questa operazione sar� realizzata da uno stesso
candidato su quattro stimoli (concentrazioni) di ciascun attributo, il punteggio parziale
per dotto tipo (per es.: Ri) sarebbe:
ZRi = PRih + PRij + PRil + Prim
Per maggior chiarezza si espongono gli esempi seguenti:
Esempio 1:
Supponiamo che le risposte del candidato A per i quattro stimoli ritirati dalla serie
dell'attributo (i) siano:
Posizione corretta del bicchiere nella serie (K) |
Posizione nella quale fu messo (K') |
Scostamento dalla posizione corretta (K' - K) |
7 |
7 |
7 -7 = 0 |
4 |
5 |
4 - 5 = -1 |
10 |
6 |
10 - 6 = -4 (�) |
2 |
4 |
2 - 4 = -2 |
(1) Questo candidato � eliminato, giacch� ha
ottenuto nella prova un valore di T > 3.
Esempio 2:
Supponiamo che un candidato riordini cos� i bicchieri di un attributo:
Posizione corretta del bicchiere nella serie (K) |
Posizione nella quale fu messo (K') |
Scostamento dalla posizione corretta (K' - K) |
7 |
7 |
7 -7 = 0 |
4 |
4 |
4 - 4 = 0 |
10 |
7 |
10 - 7 = -3 |
2 |
3 |
2 - 3 = -1 |
Questo candidato non � eliminato e il punteggio che ottiene
per questo attributo �:
Zi = 02 + 02 + 32 + (-1)2 = 10
Il punteggio finale del candidato che ci permetter� di
sceglierlo o no come assaggiatore in funzione delle sue risposte dinanzi ai quattro tipi
che abbiamo preso per la scelta sarebbe:
Prhi + Prji + Prli + Prmi = ZRi
Pahv + Pajv + Palv + Pamv = ZAv
Prha + Prja + Prla + Prma = ZRa
Pahm + Pajm + Palm + Pamm = ZAm
-------------------------------------
Z finale = Zri + ..... + ZAm
dove:
Ri = Riscaldo
Av = Avvinato
Ra = Rancido
Am = Amaro
Si tratta adesso di determinare fino a quale valore di Z si pu� considerare che il
candidato possiede buoni livelli di percezione, memoria olfattiva e organizzazione mentale
per dare l'adeguata risposta per i quattro stimoli dati. Naturalmente Z � sempre un
valore non negativo, e Z = 0 significa che il candidato ha riconosciuto e quantificato
correttamente tutte le sedici intensit� presentategli (quattro di ciascun attributo).
Valori di Z diversi da zero indicano che il candidato ha riconosciuto le zone delle scale
dove si situano le intensit� scelte, ma all'interno d'esse, non ha potuto assegnare
correttamente una posizione per non possedere una buona capacit� discriminatrice
associata alla scala d'intensit� presentatagli per uno o vari stimoli. Cosicch�, si
dovr� determinare un valore critico Z, tale che, nell'ipotesi in cui il candidato assegni
tutte le posizioni nella scala a caso, all'interno delle zone che previamente ha
riconosciuto, la probabilit� di un punteggio definitivo Z, inferiore a Zc, sia una
quantit� sufficientemente piccola � che si pu� fissare previamente. In altre parole:
che la probabilit� che con questa procedura si scelga un assaggiatore per il
"panel", che non possegga sufficiente capacit� discriminatrice per le
intensit� degli stimoli impiegati per la scelta, sia inferiore a a. Fissato �, nel
nostro caso uguale a 0,05, l'ottenimento di Zc dipende dalla distribuzione di probabilit�
della variabile Z, che, a sua volta, dipende dalle distribuzioni di probabilit� delle
variabili p(K'). Fatti gli appositi calcoli statistici il valore ottenuto per Zc � uguale
a 34. Ottenuto il punteggio Z di tutti i candidati, saranno eliminati quelli dal punteggio
superiore a 34. Per esempio, i candidati A e B ottengono i seguenti punteggi:
Tipo |
Candidato A |
Candidato B |
Riscaldo |
Zri = 10 |
Zri = 12 |
Avvinato |
Zav = 10 |
ZAv = 11 |
Rancido |
Zra = 10 |
Zra = 15 |
Amaro |
Zam = 4 |
Zam = 0 |
|
------------------------ |
-------------------- |
|
D = 34 |
D = 38 |
I valori di Z per i due candidati sono: 34 per
l'A e 38 per il B; quindi sar� eletto il candidato A e scartato il B. Eliminati i
candidati con punteggio superiore a 34, i restanti si ordineranno per i loro valori di Z,
scegliendosi per ordine fino a completare i dodici che desideriamo riunire.
- 9.5. Allenamento
L'allenamento ha come scopo principale:
a) Familiarizzare l'assaggiatore con le numerose varianti olfatto-gustative-tattili che
offrono gli oli di oliva vergini;
b) Familiarizzare gli assaggiatori con la metodologia sensoria specifica;
c) Incrementare l'abilit� individuale per riconoscere, identificare e quantificare gli
attributi sensori;
d) Migliorare la sensibilit� e la memoria dinanzi ai distinti attributi per ottenere
giudizi consistenti.
Il periodo di allenamento suole consistere in una serie di sedute, secondo le possibilit�
del gruppo e dello studio, nelle quali, analizzati individualmente gli oli, gli
assaggiatori discutono insieme con il direttore le difficolt� trovate e commentano le
qualificazioni per unificare criteri e opinioni. Il grado di allenamento raggiunto dopo un
determinato numero di sedute si valuta osservando l'incremento nel percento di giudizi
corretti, se si impiegano prove discriminatrici, o analizzando le varianze delle
qualificazioni individuali medie del gruppo, se si tratta di prove scalari. L'utilit�
pratica di questo periodo di allenamento � stata ampiamente discussa, per� oggi si
considera molto efficace e perfino imprescindibile quando occorrono dati sensori esatti e
precisi.
- 9.6. Controllo
I gruppi di assaggiatori molto allenati sono soliti fare assaggi periodici e continui con
prove sensorie che richiedono grande sforzo. Sulla loro opinione si fondano, spesso,
decisioni di grande importanza tecnologica e commerciale e, pertanto, dopo essere stati
scelti e allenati, devono essere soggetti a controlli che garantiscano che i risultati
siano degni di fede. E' evidente che sarebbe necessario che, una volta costituiti i
"panels" e soggetti a prove d'uso, si procedesse periodicamente a verificare la
loro "forma" a intervalli adeguati.
10. MODO DI OPERARE PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA
DELL'OLIO D'OLIVA VERGINE
Soddisfatti le condizioni e i mezzi necessari indicati nelle succitate norme e
scelto il gruppo di assaggiatori, ciascuno di loro odorer� e assagger� (Si potr�
astenere quando all'odorarlo trovi qualche attributo estremamente sgradevole. Annoter�
questa eccezionale circostanza nel foglio di punteggio.) l'olio da esaminare, contenuto in
apposito bicchiere, per analizzarne le percezioni olfattive, gustative, tattili e
chinestetiche e si servir� del foglio della figura 2 per annotare la loro presenza e il
valore della loro intensit�. Passer�, poi, al punteggio della qualit� dell'olio.
- 10.1. Uso dei foglio della fig. 2 (descrizione dei "flavour" e
punteggio di qualit�)
Sulla parte sinistra di questo foglio sono indicate alcune delle percezioni sensorie pi�
caratteristiche che si trovano con pi� frequenza negli oli di oliva e che ne descrivono
il "flavor". Nel caso in cui si percepissero altri stimoli che non corrispondano
ai qualificativi enumerati, l'assaggiatore deve annotarli nella voce "altri"
impiegando il o i qualificativo(i) che meglio li descriva. Gli stimoli percettibili devono
essere valutati proporzionalmente alla loro intensit� con un segno (+) nella casella
corrispondente, secondo il seguente criterio:
1 quasi impercettibile
2 leggera
3 media
4 grande
5 estrema
Sulla parte destra di questo foglio si stabilisce una scala da uno a nove punti (9 per
qualit� eccezionale, 1 per la pessima), che l'assaggiatore impiegher� per dare un
punteggio unico, d'insieme, delle caratteristiche dell'olio. Questo punteggio deve essere
coerente con i pregi e i difetti trovati nell'olio e gi� annotati nella parte sinistra
del foglio. La prima colonna (difetti) della tabella di punteggio comprende cinque
settori; pertanto, la classificazione degli oli deve fondarsi essenzialmente sull'assenza
totale o sulla presenza di "flavours" difettosi, nonch� sulla loro maggiore o
minore gravit� o intensit�; tuttavia, essendo la scala di valutazione di nove punti,
bisogna cogliere quelle sfumature e quegli aspetti, descritti nella seconda colonna
"caratteristiche", che contribuiscono in maniera definitiva a decidere sul
punteggio totale di qualit�.
- 10.2. Punteggio finale
Il capo del panel deve raccogliere le schede riempite da ogni assaggiatore, verificare che
gli attributi sensoriali e le intensit� con le quali li ha percepiti ed annotati nel
foglio del profilo concordano con la valutazione assegnata nel foglio di punteggio. In
caso di differenza notevole chieder� all'assaggiatore di rivedere il foglio di punteggio.
Se fosse necessario l'assaggiatore dovr� ripetere la prova. Infine, il capo dei panel
deve fare una tabella con i punteggi d� tutto il gruppo, calcolarne la media aritmetica e
l'errore tipico (della media). Se l'errore tipico � superiore all'errore del metodo
dovr� far ripetere la prova a tutto il gruppo. Solo nel caso di analisi di revisione il
gruppo ripeter� comunque le prove fine ad ottenere una valutazione per triplicato dei
campione; il punteggio finale sar� la media dei tre punteggi dati, con una cifra
decimale. Se il valore di intensit� media dell'amaro e/o piccante � superiore a 2,5 si
dar� all'olio la corrispondente classificazione aggiungendo la nota che �
particolarmente amaro e/o piccante.
Espressione dei risultati: Il capo panel, sulla base del punteggio medio, individuer� la
categoria di appartenenza in conformit� ai limiti previsti nell'annesso I. Sul referto di
analisi sar� indicata solamente la categoria di appartenenza.
Nota: I Campioni devono essere conservati chiusi e in frigorifero fino al momento
dell'analisi e devono esservi nuovamente riposti fino a completare il triplicato.
Figura 2:
Olio di oliva vergine (67 Kb - Word 97)
ANALISI SENSORIA: VOCABOLARIO GENERALE
BICCHIERE PER L'ASSAGGIO DI OLI
GUIDA PER L'ALLESTIMENTO DI UNA SALA DI ASSAGGIO
