ALLEGATO XIIb"
Allegato XIIb
Analisi Sensoria: Vocabolario generale1. PREMESSA
La presente norma si propone di riunire i concetti generali utilizzati per l'analisi sensoria dell'olio d'oliva e di darne la definizione.
2. VOCABOLARIO
Analisi sensoria (sostantivo): Esame dei caratteri organolettici di un prodotto mediante i sensi.
Percezione (sostantivo): Presa di coscienza sensoria di oggetti o avvenimenti esterni.
Organolettico (aggettivo) (carattere o propriet�): Qualifica ogni propriet� di un prodotto suscettibile di essere percepita dagli organi dei sensi.
Esperto (sostantivo): (Per ci� che concerne l'esame dei caratteri organolettici) Assaggiatore specializzato nell'analisi sensoria di un determinato prodotto e che possiede cognizioni fondamentali sulla sua elaborazione e sulle preferenze del mercato.
Assaggiatore (sostantivo): Persona perspicace, sensibile, scelta e allenata, che stima con gli organi dei suoi sensi i caratteri organolettici di un alimento.
Gruppo di assaggiatori: Insieme di assaggiatori che si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, l'analisi sensoria del prodotto.
Sensazione (sostantivo): fenomeno soggettivo risultante dallo stimolo di un sistema sensorio. Questo fenomeno � soggettivamente discriminabile e oggettivamente definibile attraverso l'organo sensorio interessato, secondo la natura o la qualit� dello stimolo, nonch� la sua intensit�.
Sensibilit� (sostantivo): capacit� degli organi sensori di percepire qualitativamente e quantitativamente uno stimolo di poca intensit� o piccole differenze tra stimoli.
Assaggio (sostantivo): operazione consistente in percepire, analizzare e giudicare i caratteri organolettici e pi� particolarmente gli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici di un prodotto alimentare.
Accettazione (sostantivo): atto consistente in accogliere favorevolmente un prodotto da parte di un individuo o una popolazione.
Armonia (sostantivo): qualit� di un prodotto che d� origine a una sensazione d'insieme gradevole. Detta sensazione � dovuta alla percezione dei suoi componenti, che agiscono come stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici per trovarsi in rapporti di concentrazione adeguati.
Accettabilit� (sostantivo): stato di un prodotto accolto favorevolmente da un individuo o da una popolazione, in funzione delle sue propriet� organolettiche.
Discriminazione (sostantivo): differenziazione qualitativa e/o quantitativa tra due o parecchi stimoli.
Compensazione (sostantivo): risultato dell'interazione dovuta a un complesso di stimoli in modo che ciascuno si percepisca con minore intensit� che se agisse da solo.
Aspetto (sostantivo): complesso di caratteri organolettici percepiti dall'organo della vista: dimensioni, forma, colore, conformazione, torbidit�, pulizia, fluidit�, spuma e effervescenza. Questo termine � preferibile a quello di apparenza.
Attributo (sostantivo): propriet� caratteristica percettibile.
Stimolo (sostantivo): agente fisico o chimico che produce specificamente la risposta dei ricettori sensori esterni o interni.
Gusto (sostantivo): uno dei sensi i cui ricettori sono localizzati nella bocca, particolarmente sulla lingua, e che sono attivati da differenti composti in soluzione.
Gustativo (aggettivo): qualifica la propriet� di un prodotto capace di stimolare l'apparato gustativo destando le sensazioni corrispondenti a uno o pi� dei quattro sapori elementari: dolce, salato, acido e amaro.
Ricettore (sostantivo): struttura specializzata di un organo sensorio eccitabile, capace di ricevere uno stimolo e convertirlo in flusso nervoso.
Nota: i ricettori si classificano secondo il tipo di energia associata allo stimolo (luce, calore, suono, ecc.).
Odorazione (sostantivo): funzione dell'organo olfattivo tendente a percepire e distinguere le molecole che vi accedono, in fase gassosa da un mezzo esterno, per via nasale diretta o indiretta.
Intensit� (sostantivo): grado di energia di una qualit� misurabile secondo una scala quantitativa di valori superiori alla soglia.
Adattamento (sostantivo): modificazione temporale della sensibilit� a percepire stimoli sensori come risultato di una continua e ripetuta esposizione a questo o similare stimolo.
Inibizione (sostantivo): mancanza di risposta da parte di un organo sensorio o di una sua parte, nonostante sia sottoposto all'azione di uno stimolo adeguato di intensit� superiore alla soglia.
Risposta (sostantivo): azione con la quale le cellule sensorie rispondono a quella di uno o vari stimoli relativi a una modalit� sensoria definita.
Corpo (sostantivo): sensazione tattile percepita nella bocca e che d� un grado di densit�, viscosit�, consistenza o compattezza a un prodotto.
Fragranza (sostantivo): odore fresco, soave e delizioso.
Odorare (verbo):
senso attivo applicato all'odorato. Designa l'azione di percepire un odore.
Oggettivo (aggettivo):
a) qualifica ci� che d� una rappresentazione reale e comprovabile dell'oggetto, riducendo al minimo i fattori umani (per es.: preferenza, abitudine, affettivit�);
b) qualifica quella tecnica che, impiegando o metodi sensori o metodi strumentali, permette di ridurre al minimo gli errori peculiari.
Nota: Si consiglia di non impiegare come sinonimo il termine "strumentale".
Soggettivo (aggettivo): Qualifica ci� che d� una percezione condizionata dal nostro modo di pensare o sentire e non soltanto dallo stimolo.
Chinestesia: complesso di sensazioni risultanti dall'applicazione di una pressione applicata al campione da un movimento nella cavit� orale o nelle dita (per es.: pressione delle dita nel caso di un formaggio).
Soglia (sostantivo): Soglia assoluta:
quantit� minima di uno stimolo sensorio, che origina:
- l'apparizione di una sensazione (soglia di apparizione o di rivelazione);
- o il riconoscimento di detta sensazione (soglia di identificazione).
Soglia differenziale:
quantit� minima di stimolo sensorio che genera una differenza percettibile nell'intensit� della sensazione.
Soglia finale:
quantit� massima di uno stimolo a decorrere dalla quale un aumento di intensit� non si percepisce.
Soglia preferenziale: valore quantitativo minimo di uno stimolo o valore critico soprallimitare di questo stimolo al quale corrisponde l'apparizione di una risposta di attrazione o ripulsa rispetto a uno stimolo neutro, per esempio, nella scelta tra una soluzione zuccherina e l'acqua.
Nota: Devesi distinguere tra soglia assoluta di preferenza e soglia differenziale di preferenza.
Sublimitare (aggettivo): di sotto della soglia appropriata.
Soprallimitare (aggettivo): di sopra della soglia appropriata.
Fatica sensoria: caso di adattamento sensoriale che produce una diminuzione della sensibilit�.
Compensazione (sostantivo): risultato dell'interazione dovuta a un complesso di stimoli in modo che ciascuno si percepisca con minore intensit� che se agisse da solo.
Sinergico (aggettivo): effetto o azione concertata di determinate sostanze, in modo che l'intensit� dei caratteri organolettici risultanti dalla mescolanza � superiore alla somma delle intensit� che ciascuno di essi mostrava separatamente.
Effetto di contrasto: aumento della risposta alle differenze tra due stimoli simultanei o consecutivi. Contrario dell'effetto di convergenza.
Effetto di convergenza: diminuzione della risposta alle differenze tra due stimoli simultanei o consecutivi. Contrario dell'effetto di contrasto.
Acido (aggettivo):
a) qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose diluite della maggioranza degli acidi (per es.: acidi citrico, lattico e tartarico);
b) qualifica la propriet� dei corpi puri o delle mescolanze che, all'assaggio, producono questo sapore.
Il sostantivo corrispondente � acidit�.
Agro (aggettivo):
qualifica la sensazione olfatto-gustativa con predominio di acidi generalmente di origine fermentativa e gli alimenti che producono questa sensazione. Alcuni fattori che contribuiscono a detta sensazione sono in rapporto con il processo di fermentazione (per esempio acetica o lattica) di un prodotto alimentare.
Amaro (aggettivo):
a) qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose diluite di diverse sostanze come la chinina, la caffeina e determinati eterossidi;
b) qualifica la propriet� di quei corpi puri o loro mescolanze che, all'assaggio, producono questo sapore.
Il sostantivo corrispondente � amarezza o amaro.
Salato (aggettivo):
a) sensazione caratteristica che si percepisce attraverso il senso del gusto, e il cui esempio pi� tipico � quello prodotto da una soluzione di cloruro sodico;
b) qualifica la propriet� dei corpi o delle mescolanze che producono questo sapore durante l'assaggio.
Il sostantivo corrispondente � salinit�.
Dolce (aggettivo):
a) qualifica il sapore elementare prodotto da soluzioni acquose di diverse sostanze, per esempio il saccarosio;
b) qualifica la propriet� delle sostanze pure o mescolanze che, all'assaggio, producono questo sapore.
Il sostantivo corrispondente � dolcezza.
Astringente:
a) qualifica la complessa sensazione prodotta nella bocca da una soluzione acquosa diluita di prodotti come certi tannini (per es.: i tannini del cachi e della prugna);
b) qualifica la propriet� dei corpi puri o delle mescolanze che producono questa sensazione.
Il sostantivo corrispondente � astringenza.
Flavor (sostantivo): complesso delle percezioni degli stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permette di identificare un alimento e stabilire un criterio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole.
Sapore (sostantivo):
a) sensazioni percepite come conseguenza dello stimolo delle papille gustative da alcune sostanze solubili;
b) qualit� della peculiare sensazione prodotta da tali sostanze.
Sapore elementare (sostantivo): Ciascuno dei quattro sapori noti: dolce, salato, acido, amaro.
Odore (sostantivo):
a) complesso di sensazioni percepite dall'organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili;
b) qualit� della peculiare sensazione prodotta da ciascuna delle sostanze anteriori.
Aroma (sostantivo):
a) sensazioni gradevoli percepite dall'organo olfattivo per via indiretta all'assaggio di un alimento.
b) in profumeria e nel linguaggio non specializzato si applica anche alle stesse sensazioni percepite per via nasale diretta.
Retrogusto (sostantivo): Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite.
Aromatico (aggettivo):
a) qualifica la propriet� dei corpi puri o delle mescolanze che, all'assaggio, producono le sensazioni qualificate come aroma;
b) qualifica quei prodotti che, esaminati per via nasale diretta, producono sensazioni di fragranza e di fresco.
Struttura (sostantivo): caratteristiche dello stato solido o reologico di un prodotto, il cui complesso � capace di stimolare i ricettori meccanici, durante l'assaggio, particolarmente di quelli situati nella cavit� orale.
Nota: Questo termine si riferisce soltanto alle propriet� oggettive e non alle sensazioni prodotte e che si designano con termini generali, come consistenza, fibrosit�, untuosit�, ecc.
Assaporare: far che un alimento situato nella bocca entri in contatto con tutte le sue zone sensibili per percepire le sensazioni orali che produce.
Nota: Questo vocabolario si pu� ampliare consultando le Norme ISO 5492/I, II, III, IV, V ed altre esistenti, nonch� quello elaborato da J.L. Magnen "Les cahiers techniques du Centre national de coordination des �tudes et recherches sur la nutrition et l'alimentation", ecc.
