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 | LA STORIA DELL'OLIO |
L�olivo, o ulivo (Olea europaea L., Oleacea della tribù delle Oleinee), nodoso e argenteo, è un albero o un arbustone sempreverde, alto dai 5 agli 8 metri (a volte sino a 15), con una circonferenza che può raggiungere i 6. I fiori, di color bianco, odorosi, formano infiorescenze a grappolo che fanno la loro apparizione verso aprile-maggio (mignolatura). I frutti, drupe di forma ovale, dapprima si presentano verdi, poi di color rosso-violacei e infine neri. La loro maturazione avviene tra ottobre e dicembre e si utilizzano, a seconda della varietà, per la spremitura dell�olio, oppure per il consumo a mensa.
L�olivo è considerato l�albero-tipo del clima mediterraneo al punto che i limiti settentrionali e occidentali della coltura sono stati scelti dai fitografi per definire la "regione mediterranea". Ma le origini di quest�albero sono molto più remote. Tracce fossili dell�olivo spontaneo, nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima cioè della comparsa dell�uomo.
È proprio un ramoscello d�olivo, portato nel becco di una colomba, ad annunciare a Noè la fine del diluvio, mentre Adamo, ormai prossimo alla morte, lo ricevette direttamente da Dio. Un Angelo consegna al figlio Seth tre semi, nati dall�albero del Bene e del Male: prima di seppellire il padre dovrà metterli tra le labbra. È così che dalla sua tomba nascono tre arbusti: il cedro, il cipresso e l�olivo. Ma la leggenda più nota tra quelle che riguardano questa specie è la sfida tra Atena e Poseidone. Per decisione di Zeus, il possesso della città di Atene e della regione dell�Attica, verrà aggiudicato al Dio che fornirà il dono più utile. Alla fine, a restare in gara sono, appunto, Atena e Poseidone. Quest�ultimo fa sbucare dalla foresta un meraviglioso cavallo, mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero: l�olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo � per la guerra mentre l�olivo � per la pace. Ma le leggende non finiscono qui. Tra le tante, ricordiamo quella che parla di Aristeo, pastore e nomade, che fu il primo a ottenere l�olio spremendo le olive; un�altra racconta di come Latana partorì i gemelli Diana e Apollo sotto i primi rami di olivo, che da allora divenne oggetto di venerazione. Infine, impossibile non menzionare i sacri olivi di Olimpia, con i cui serti si incoronavano i vincitori delle Olimpiadi.
In epoca storica la coltura, perfezionata dagli innesti, passa dal Nord dell�attuale Siria all�Egitto e alle isole greche, soprattutto Cipro, Rodi, Creta, per poi passare alla Grecia e all�Asia Minore. Già il codice babilonese regolava il commercio dell�olio di oliva e per secoli a tale attività veniva attribuita straordinaria importanza. Gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, Fenici e Greci costruivano apposite navi per il trasporto delle grandi anfore-contenitore. Pare che in Italia la cultura dell�olivo sia stata introdotta dai Greci, che la consideravano un dono della dea Atena. I Romani si specializzarono nell�immagazzinamento e distribuzione dell�olio e razionalizzarono la gestione delle grandi quantità ottenute dai popoli sottomessi.
L�olivo veniva usato per cosmesi, medicina e illuminazione, ma il suo posto d�onore era già in cucina, in ricette che si avvicinavano molto a quelle della nostra attuale "dieta mediterranea". Lo testimoniano i leggendari trattati di Apicus, uno dei primi gastronomi della storia, che già nel primo secolo dopo Cristo rese l�olio onnipresente nelle sue ricette per conservare, condire, cuocere.
Dopo un lungo periodo di declino, dovuto alla caduta dell�impero romano e alle invasioni barbariche, la coltura dell�olivo, sopravvissuta nei monasteri, riacquista un posto preminente dal Dodicesimo secolo, quando l�olio torna protagonista dei commerci, contribuendo alla fortuna dei diversi Stati. La Puglia si trasforma in un immenso oliveto e lancia l�economia delle terre meridionali. Ai giorni nostri, sono soprattutto gli anni Cinquanta a segnare l�espansione nel resto del mondo della "cultura" dell�olio, a seguito della "scoperta" delle sue ineguagliabili qualità nutritive.
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