|
 | L'OLIO E LE OLIVE IN GASTRONOMIA |
Le olive
Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo.
Variet�:
- quelle da tavola sono di due tipi, verdi, solitamente pi� sode e dal gusto pi� amarognolo; raccolte prima
della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
- quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare pi� morbide. Di
solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.
Quando l'acquistate ...: quelle in salamoia devono essere immerse in un liquido limpido, privo di muffa; quelle
secche non devono essere troppo molli o avere macchie. In generale, qualunque tipo di oliva acquistiate devono avere
superficie intatta e lucida.
Fate attenzione ... : se le olive sono irrancidite, ve ne accorgete dal cattivo odore, e se le assaggiate
risultano amare ed untuose.
Conservazione: se le acquistate in buste sigillate possono essere anche conservate 3 anni lontane dalla luce e
dal calore; se le aprite conservatele in un vasetto di vetro chiuso, in frigo, dove possono stare anche per 1 mese.
Propriet�: solitamente stuzzicano l'appetito e favoriscono la digestione. Essendo ricche di sali minerali, sono
energetiche e ricostituenti. Inoltre, per il ricco contenuto di acidi grassi monoinsaturi, aiutano nella prevenzione
delle malattie cardiocircolatorie.
Controindicazioni: nessuna, ma va consigliato un uso limitato da parte delle persone in sovrappeso.
L'olio d'oliva
In Italia gli utilizzi dell�olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.
Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualit� degli oli tipici delle zone di produzione. Il gusto dell�olio, infatti, può variare non solo da una regione all�altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere.
Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi, umili bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l�impiego dell�olio crudo. Laddove � richiesto
l�uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, rag� e via di seguito, l�olio è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura. Si � poi rivelato
il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L�olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili,
alla cospicua presenza di acido oleico, che non � termolabile, al punto di fumo di 300�C dell�extravergine, uno dei pi� alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni
dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L�ostacolo prezzo è superato dal fatto che l�olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può
essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli.
Ma la 'cultura' dell�olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L�aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento:
così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti pi� sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre pi� anche la "carta degli oli", presentata ai commensali perché possano scegliere l�olio più gradito per accompagnare il pranzo.
Sulla "carta degli oli", accanto al nome dell�olio e della regione di provenienza, è suggerito l�abbinamento pi� congeniale per il piatto.
|
|