Le olive

Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo.

Variet�:

quelle da tavola sono di due tipi, verdi, solitamente pi� sode e dal gusto pi� amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare pi� morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.

Quando l'acquistate ...:
quelle in salamoia devono essere immerse in un liquido limpido, privo di muffa; quelle secche non devono essere troppo molli o avere macchie. In generale, qualunque tipo di oliva acquistiate devono avere superficie intatta e lucida.

Fate attenzione ... :
se le olive sono irrancidite, ve ne accorgete dal cattivo odore, e se le assaggiate risultano amare ed untuose.

Conservazione:
se le acquistate in buste sigillate possono essere anche conservate 3 anni lontane dalla luce e dal calore; se le aprite conservatele in un vasetto di vetro chiuso, in frigo, dove possono stare anche per 1 mese.

Propriet�:
solitamente stuzzicano l'appetito e favoriscono la digestione. Essendo ricche di sali minerali, sono energetiche e ricostituenti. Inoltre, per il ricco contenuto di acidi grassi monoinsaturi, aiutano nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

Controindicazioni:
nessuna, ma va consigliato un uso limitato da parte delle persone in sovrappeso.

L'olio d'oliva

In Italia gli utilizzi dell�olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.

Un patrimonio di sapori caratterizzato dalle molteplici qualit� degli oli tipici delle zone di produzione. Il gusto dell�olio, infatti, può variare non solo da una regione all�altra, ma persino da fattoria a fattoria, da podere a podere. Insalate cotte o crude, minestroni, paste e fagioli, fave e cicoria, bagnetto piemontese, pesto, friselle pugliesi, umili bruschette, raffinate maionesi, sono solo alcune delle ricette che necessitano l�impiego dell�olio crudo. Laddove � richiesto l�uso a caldo si apre un altro capitolo gastronomico senza fine: per soffritti, brasati, stufati, arrosti, sughi, rag� e via di seguito, l�olio è insostituibile sostegno che accompagna morbidamente i diversi tipi di cottura. Si � poi rivelato il grasso ideale anche per le fritture, piatto di non facile preparazione, che suscita anche diffidenza da parte di chi teme influenze negative per la salute. L�olio di oliva, grazie al suo basso contenuto di acidi grassi polinsaturi termolabili, alla cospicua presenza di acido oleico, che non � termolabile, al punto di fumo di 300�C dell�extravergine, uno dei pi� alti di tutti gli oli, si presenta come il grasso che alle temperature richieste dalla frittura subisce minori trasformazioni dannose per la salute, rispetto ad altri tipi di oli vegetali o grassi animali. L�ostacolo prezzo è superato dal fatto che l�olio di oliva, nella friggitrice regolata da termostato che non permette di superare i limiti di temperatura, può essere sostituito meno frequentemente rispetto ad altri oli.

Ma la 'cultura' dell�olio, oggi particolarmente riconosciuta sia in ambito culinario che sanitario, sta contando tra i suoi protagonisti anche i ristoranti. L�aroma e il sapore dei singoli oli secondo la zona di produzione meritano il riconoscimento: così, dopo la carta dei vini, nei ristoranti pi� sensibili alle tradizioni gastronomiche, circola sempre pi� anche la "carta degli oli", presentata ai commensali perché possano scegliere l�olio più gradito per accompagnare il pranzo. Sulla "carta degli oli", accanto al nome dell�olio e della regione di provenienza, è suggerito l�abbinamento pi� congeniale per il piatto.