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 | VOCABOLARIO DELL'OLIO |
PREGI
- Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o
invaiate. Pu� essere pi� o meno gradevole, secondo l�intensit�.
- Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all�assaggio,
producono una reazione orale-tattile di astringenza.
- Dolce: sapore gradevole dell�olio nel quale, senza essere esattamente
zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e
piccante.
- Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l�erba appena
tagliata.
- Fruttato: flavor che ricorda l�odore e il gusto del frutto sano, fresco
e colto al punto ottimale di maturazione.
- Fruttato maturo: flavor dell�olio d�oliva ottenuto da frutti maturi
generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
- Mandorlato: questo flavor pu� manifestarsi in due modi: quello tipico
della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che
si pu� confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un
retrogusto quando l�olio resta in contatto con la lingua e il palato.
Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
- Mela: flavor dell�olio di oliva che ricorda questo frutto.
- Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti
all�inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.
DIFETTI
- Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall�olio a causa
di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di
vegetazione.
- Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda
quello del vino e dell�aceto. � dovuto fondamentalmente alla formazione
di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantit� superiori
alle normali nell�aroma dell�olio di oliva.
- Cetriolo: flavor che si produce nell�olio durante un imbottigliamento
ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che �
attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
- Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell�olio dovuto a un
eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l�ottenimento,
specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni
inadatte.
- Fecce: flavor caratteristico dell�olio recuperato dai fanghi decantati
in depositi e torchi.
- Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l�erba pi� o
meno secca.
- Fiscolo: flavor dell�olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi
di residui fermentati.
- Grasso di macchina: odore dell�oilo di oliva ottenuto in frantoio dal
cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di
petrolio, di grasso o di olio minerale.
- Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all�assaggio,
producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
- Metallico: flavor che ricorda il metallo. � caratteristico dell�olio
mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in
condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura,
pressione o ammasso.
- Muffa-umidit�: flavor caratteristico dell�olio ottenuto da frutti nei
quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti
ammassati molti giorni in ambienti umidi.
- Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che
hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato
contatto con l�aria. Questo flavor � sgradevole e irreversibile.
- Riscaldo: flavor caratteristico dell�olio ottenuto da olive ammassate
che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
- Salamoia: flavor dell�olio estratto da olive conservate in soluzioni
saline.
- Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
- Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella
del sapone verde.
- Smorzato o piano: flavor dell�olio di oliva dalle caratteristiche
organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti
aromatici.
- Sparto: flavor caratteristico dell�olio ottenuto da olive passate in
fiscoli nuovi di sparto. Il flavor pu� essere differente se il fisco �
fatto con sparto verde o con sparto secco.
- Terra: flavor caratteristico dell�olio ottenuto da olive raccolte con
terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor pu�
manifestarsi insieme con quello della muffa-umidit�.
- Vecchio: flavor caratteristico dell�olio quando resta troppo tempo in
recipienti di ammasso. Pu� darsi anche in oli imbottigliati per un
periodo eccessivamente lungo.
- Verme: flavor caratteristico dell�oilo ottenuto da olive fortemente
colpite da larve di mosca dell�olivo (dacus oleae).
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