La frangitura

Dopo un'attenta operazione di defogliatura e lavaggio, per allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a martelli, a dischi dentati o a coni.

Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi continui a centrifugazione.

Il sistema tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche consente di ottenere una maggiore resa in olio e produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso ma comporta per contro una bassa capacità lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari. Il sistema continuo con estrazione a centrifuga è caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della manodopera, offre olii dalla colorazione più intensa e dall'acidità più contenuta con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente maggiore stabilità nella conservazione.