OLIVE RIPIENE ALL'ASCOLANA

INGREDIENTI:

500 g di olive ascolane in salamoia
600 g di manzo
200 g di petto di pollo
200 g di maiale
1 fetta spessa di mortadella
olio
sale
scorza di limone
vino bianco
5 uova
100 g di parmigiano grattugiato
noce moscata
farina
pangrattato
latte

PREPARAZIONE:

Cuocere la carne (tranne la mortadella) con olio, sale, scorza di limone, vino bianco. Macinare la carne e la mortadella e condire con: 4 uova (circa o quanto necessario per rendere morbido l'impasto), 100 g circa di parmigiano e la noca moscata. Mettere le olive in acqua fredda, poi snocciolarle (si elimina la polpa intorno al nocciolo come se si sbucciasse una mela) e rimetterle in acqua. Fare delle polpettine con l'impasto e avvolgerci intorno l'oliva, passarle poi nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in olio bollente.

Vino rosso corposo secco, Chianti, Montepulciano d'Abruzzo, Sangiovese, servito a temperatura di cantina.

STUFATO PICCANTE DI MANZO CON OLIVE E ALBICOCCHE

INGREDIENTI:

1,25 kg di polpa di granchio senza grasso tagliata a dadini
1 ctav di olio di semi di girasole
3 cipolle tritate
4 spicchi d'aglio tritati
400 g di pomodori tritati con il loro sugo
1/2 litro di brodo di pollo senza sale
12,5 cl di vino rosso
1/2 cte di cumino in polvere
1/2 cte di coriandolo in polvere
1/8 cte di pepe di caienna
125 g di albicocche secche tagliate a metà
16 olive verdi senza nocciolo

PREPARAZIONE:

Fate cuocere al dente in abbondante acqua salata i fusilli. Nel frattempo spezzettate le olive i filetti di acciuga, la ricotta e tritate finemente l'aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro, preferibilmente fresca e ben scolata, le foglie di basilico spezzettate l'olio e pepe macinato al momento. Scolate i fusilli e versateli in una zuppiera, conditeli con gli ingredienti preparati, mescolate il tutto con cura e servite subito.

Vino rosso corposo, Moltepulciano o Chianti, servito a temperatura di cantina.

FUSILLI ALLA PASTORALE

INGREDIENTI:

300 gr di fusilli
50 gr di polpa di pomodoro
8 olive nere snocciolate
100 gr di ricotta
2 filetti di acciuga
1 rametto di basilico
1/2 spicchio d'aglio
2 ctav di olio

PREPARAZIONE:

cuocere al forno i peperoni, togliergli la pelle, i torsoli e i semi e tagliarli in striscioline. Porle in una insalatiera insieme alla fontina e alle olive. Condite con olio, sale, senape e due cucchiai di panna liquida. Mescolare bene e tenere in fresco per due ore circa. Servire fresca.

Vino rosso novello servito a temperatura di cantina.

SPAGHETTI AL POMODORO FRESCO OLIVE E AGLIO

INGREDIENTI:

Spaghetti 400 gr.
Olive nere 20 n°
Pomodori freschi 6 n°
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Aglio 2 spicchi
Pecorino grattugiato 2 cucchiai
Peperoncino 1 pizzico
Sale, Pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Sbollentare, pelare i pomodori e spezzettare grossolanamente. Tritare l'aglio e tagliare le olive grossolanamente. Unire gli ingredienti in una ciotola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Cuocere gli Spaghetti in abbondante acqua salata e scolare al dente. Unire alla salsa spolverando con pecorino grattugiato.

Per questo piatto succulento, tendenzialmente amarognolo, aromatico, si consiglia un vino morbido, ben profumato, un po' tannico come un Merlot Veneto o un Grignolino del Piemonte.

INSALATA DI FARFALLE MEDITERRANEA

INGREDIENTI:

Farfalle 300 gr.
Pomodori freschi 200 gr.
Misti sott'aceto 200 gr.
Fontina 60 gr.
Piselli fini 50 gr.
Olive nere snocciolate 20 gr.
Sale, Pepe bianco q.b.
    

PREPARAZIONE:

cuocere le Farfalle in abbondante acqua salata insieme ai piselli. Scolare e raffreddare all'aria per il tempo necessario. Tagliare la fontina e le verdure sott'aceto a dadini. Sbollentare i pomodori per dieci secondi circa, pelarli e cubettarli. Una volta raffreddata la pasta unire tutti gli ingredienti.

Per questo piatto delicato, con una punta di untuosità su base aromatica e sapida, si consiglia un vino bianco con media alcolicità e franchezza e una buona sfumatura gusto-olfattiva, come un Bianchello del Metauro '98 o un Pignoletto Fermo '98.

SPAGHETTI AL POMODORO OLIVE E RUCOLA

INGREDIENTI:

Spaghetti 250 gr.
Pomodorini ciliegia 200 gr.
Mozzarella 150 gr.
Olive nere di Gaeta 40 gr.
Olio di oliva extravergine 4 cucchiai
Rucola 2 mazzetto
Aglio 1 spicchio
Sale, Pepe q.b.
    

PREPARAZIONE:

tagliare i pomodorini a metà privandoli dei loro semi interni, snocciolare le olive e tagliarle a rondelle o a pezzetti. Infine tagliare grossolanamente la rucola. Scaldare l'olio in un tegame, unire l'aglio e lasciare insaporire per alcuni minuti. Aggiungere i pomodorini e farli imbiondire brevemente. Unire le olive con la rucola ed insaporire con il sale e il pepe. Cuocere gli Spaghetti alla Chitarra in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa al pomodoro. Guarnire il piatto con la mozzarella (tagliata a dadini) e servire ben caldo.

Per questo piatto con spiccata aromaticità e persistenza, con tendenza amarognola e media sapidità si consiglia un vino Rosato di corpo, evoluto, profumato, morbido e con buona persistenza come un Scalabrone toscano Rosato '97 o Rosa del Golfo '97.

CELLENTANI CON SUGO ALLE OLIVE MASCARPONE E ORIGANO

INGREDIENTI:

Cellentani 400 gr.
Mascarpone 200 gr.
Origano 1 pizzico
Sugo alle Olive 1 vasetto 400 gr.

PREPARAZIONE:

in una padella scaldare il Sugo alle Olive, incorporare e sciogliere il mascarpone mescolando con un cucchiaio di legno. Aromatizzare con un pizzico di origano. Cuocere i Cellentani in abbondante acqua salata, scolare al dente, condirli con la salsa precedentemente preparata...e il gioco è fatto.

Per questo piatto con sensazioni gusto-olfattive medie, aromatico, si consiglia un vino bianco, secco, leggero, abbastanza fresco, con poco corpo come un Nosiola Trentina 1998 o un Torre di Giano 1998.